Découvrir la science fascinante derrière la cuisine

Vous êtes professeur de physique de la matière molle. Qu'est-ce qui se cache derrière ce terme ?
La physique de la matière molle est un domaine relativement récent. On l'appelle parfois "physique du quotidien", car elle s'intéresse aux phénomènes de notre vie de tous les jours. En fait, la physique s'occupe des solides comme les métaux ou des liquides comme l'eau. Mais dans la cuisine, la plupart des produits se situent quelque part entre les deux. De nombreux aliments appartiennent à la catégorie de la matière molle. Prenez par exemple la mayonnaise : il est étonnant de constater qu'en mélangeant de l'huile et des ?ufs - tous deux liquides - on obtient un mélange qui se comporte de manière totalement différente. La mayonnaise conserve sa forme et n'est ni liquide ni solide - un exemple classique de matière molle. La crème fouettée est encore plus intéressante : on bat de la crème - un liquide - avec de l'air - un gaz - et on obtient un résultat qui n'est plus liquide et qui présente les propriétés d'une matière solide. La matière molle est la physique que nous rencontrons derrière tous ces phénomènes fascinants de la cuisine.

Cook the Science" porte donc sur les phénomènes physiques dans la cuisine ?
Oui, nous voulons explorer ensemble les principes scientifiques qui sous-tendent la cuisine. Pour ce faire, nous collaborons avec des cuisinières et des fabricants d'aliments réputés. Chaque manifestation est consacrée à un thème scientifique particulier, comme la thermodynamique ou l'élasticité. Les cuisiniers et cuisinières prépareront des plats adaptés et présenteront leurs conseils, astuces et recettes. En même temps, nous irons au fond des recettes sur le plan scientifique afin de comprendre pourquoi elles fonctionnent.

Pouvez-vous déjà révéler qui seront vos premiers invités ?
En octobre, nous commen?ons avec Rebecca Clopath, une jeune cuisinière qui tient un merveilleux petit restaurant dans une ferme des montagnes grisonnes. Elle est connue pour ses plats qu'elle prépare avec des ingrédients locaux sur un cercle de feu. En novembre, nous accueillerons Jens Jung, propriétaire des deux boulangeries zurichoises "John Baker" et "Jung". Enfin, en décembre, Markus St?ckle du "Restaurant Rosi" à Zurich nous rejoindra. Il est considéré comme l'un des cuisiniers les plus innovants de Suisse.

Comment avez-vous pu convaincre ces personnalités de participer à votre émission ?
Cela a été rendu possible gr?ce à Sue Tobler et Remo Gisi - deux dipl?més de l'ETH qui ont créé "Tastelab", un spin-off qui allie nourriture et science. Ils jouent un r?le important sur la scène alimentaire ici à Zurich et sont partenaires de "Cook the Science". Nous sommes très heureux de pouvoir collaborer avec toutes ces personnalités talentueuses.

Que souhaitez-vous obtenir avec "Cook the Science" ?
Cette manifestation est une occasion unique de susciter l'intérêt pour un domaine de la physique jusqu'ici plut?t méconnu. La cuisine se prête merveilleusement bien à l'explication de processus scientifiques complexes de manière compréhensible, afin de les rendre accessibles à un large public.

Quel public avez-vous en tête pour cette manifestation ?
"Cook the Science" est ouvert à tous. Nous accueillons avec plaisir les étudiants, les foodies, les amateurs de sciences et tous ceux qui souhaitent prendre du plaisir à cuisiner tout en apprenant des choses sur la science. La manifestation est gratuite. Il suffit de s'inscrire, car le nombre de places est limité.

Une dernière question : êtes-vous personnellement un bon cuisinier ?
(rires) Je dirais que mes compétences culinaires se sont certainement améliorées depuis que je comprends mieux la science qui se cache derrière. Par exemple, j'aime bien ajouter un peu de moutarde à ma sauce à salade. Pas seulement pour le go?t, mais aussi pour la consistance. La moutarde transforme le vinaigre et l'huile en un mélange homogène. Ce que j'aime le plus dans la cuisine, c'est la possibilité d'améliorer constamment les recettes. L'un de mes plats préférés est la lasagne. Le lendemain, elle est d'ailleurs encore meilleure, ce que je trouve fascinant.