Scoprite l'affascinante scienza della cucina

Lei è professore di fisica della materia molle. Cosa c'è dietro?
La fisica della materia soffice è un campo relativamente giovane. A volte viene definita "fisica di tutti i giorni" perché si occupa di fenomeni della nostra vita quotidiana. In realtà la fisica si occupa di solidi come i metalli o di liquidi come l'acqua. Ma in cucina, in particolare, la maggior parte dei prodotti si colloca a metà strada. Molti alimenti rientrano nella categoria della materia molle. Prendiamo ad esempio la maionese: è incredibile come mescolando olio e uova - entrambi liquidi - si crei una miscela che si comporta in modo completamente diverso. La maionese mantiene la sua forma e non è né liquida né solida: un classico esempio di materia molle. La cosa si fa ancora più interessante con la panna montata: si sbatte la panna - un liquido - con l'aria - un gas - e il risultato non è più liquido e ha le proprietà di un solido. La materia molle è la fisica che sta dietro a tutti questi affascinanti fenomeni culinari.

Quindi "Cook the Science" riguarda i fenomeni fisici in cucina?
Sì, vogliamo esplorare insieme i principi scientifici alla base della cucina. A tal fine, collaboriamo con noti chef e produttori di alimenti. Ogni manifestazione è dedicata a un argomento scientifico specifico, come la termodinamica o l'elasticità. Gli chef prepareranno i piatti adatti e presenteranno i loro consigli, trucchi e ricette. Allo stesso tempo, andiamo a fondo delle ricette dal punto di vista scientifico per capire perché funzionano.

Può già rivelare chi saranno i suoi primi ospiti?
A ottobre iniziamo con Rebecca Clopath, una giovane chef che gestisce un piccolo e meraviglioso ristorante in una fattoria nelle montagne dei Grigioni. ? nota per i suoi piatti, cucinati su un fuoco di legna e con ingredienti locali. A novembre, diamo il benvenuto a Jens Jung, proprietario delle due panetterie zurighesi "John Baker" e "Jung". Infine, a dicembre si unirà a noi Markus St?ckle del "Restaurant Rosi" di Zurigo. ? considerato uno degli chef più innovativi della Svizzera.

Come siete riusciti a convincere queste personalità a partecipare alla vostra trasmissione?
Questo è stato possibile grazie a Sue Tobler e Remo Gisi, due diplomati del Politecnico di Zurigo che hanno fondato "Tastelab", un'apertura che combina cibo e scienza. I due svolgono un ruolo importante nella scena gastronomica di Zurigo e sono partner di "Cook the Science". Siamo lieti di collaborare con tutte queste persone di talento.

Cosa vorresti ottenere con "Cook the Science"?
La manifestazione è un'occasione unica per suscitare interesse in un'area della fisica finora sconosciuta. La cucina è un modo meraviglioso per spiegare processi scientifici complessi in modo comprensibile, rendendoli accessibili a un vasto pubblico.

Quale pubblico ha in mente per questa manifestazione?
"Cook the Science" è aperto a tutti. Saremo lieti di accogliere studenti, buongustai, amanti della scienza e tutti coloro che amano cucinare e allo stesso tempo vogliono imparare la scienza. La manifestazione è gratuita. ? sufficiente iscriversi, poiché il numero di posti è limitato.

Un'ultima domanda: lei personalmente è un buon cuoco?
(ride) Direi che le mie capacità culinarie sono decisamente migliorate da quando ho capito meglio la scienza che c'è dietro. Per esempio, mi piace aggiungere un po' di senape al condimento dell'insalata. Non solo per il sapore, ma anche per la consistenza. La senape trasforma l'aceto e l'olio in una miscela omogenea. Ciò che amo di più della cucina è la possibilità di migliorare costantemente le ricette. Uno dei miei piatti preferiti sono le lasagne. Tra l'altro, il giorno dopo sono ancora più buone, e questo mi affascina.